„Pech und Schwefel“ gehören bekanntermaßen zusammen aber meiner Meinung nach müsste man eigentlich die Wörter „Fleisch“ und „Röstaromen“ an deren Stelle setzen. Ist auch sonnenklar, denn wie man weiß ist unser THERESA ein Ort des guten Geschmacks und ich selbst bin ein Mensch des selbigen. Und was passt außerdem perfekt zu der oben genannten Kombination? Der Sommer! Und wer mich kennt, weiß was ich dann besonders gerne tue. Ich grille mache ein Barbecue und ich smoke - ganz egal, Hauptsache im Freien mit viel Hitze.
Grillst du noch oder smokst du schon?
Das ist die große Frage. Wo Barbecue aufhört und smoken beginnt, lässt sich nüchtern in Zahlen fassen: Bei 120 bis 180 Grad spricht man vom „BBQ“ und bei 90 bis 129 Grad „smoked“ man das Grillgut. Beim Grillen liegt das Fleisch direkt über der Hitzequelle. Beim Barbecue und Smoken wird es von heißem Rauch eines Holzfeuers umgeben.
Auch wenn in den letzten Jahren das Thema „Smoken“ immer populärer wurde, darf man das klassische Grillvergnügen niemals in den Schatten stellen. Deshalb ist die beste Variante eines gelungene Grillfestes oder Grillabends, wie wir in regelmäßig bei uns im THERESA abhalten, die, in der man die verschiedenen Methoden kombiniert. Frei nach dem Motto: „Darf’s a bissl mehr sei!“. A bissl mehr genehmigen wir uns nun von der Wildkeule.
Gesmokte Wildkeule
Zutaten (für 2 Personen):
500 Gramm Hirschkeule
Salz
Pfeffer
200 ml Rotwein
Räucher-Chunks
Fleischthermometer
Für die Sauce:
Rohrucker
2 Zweige Rosmarin
250 ml Wildfond
Zubereitung:
Die Hirschkeule mit Salz und Pfeffer großzügig einreiben. Den Kugelgrill zur Hälfte mit Kohle befühlen und in die andere Hälfte eine mit Rotwein gefüllte Schale stellen. Räucher-Chunks mit Rotweinaroma auf die Glut geben und das Fleisch auf den Grill über den Rotwein stellen.
Bei etwa 60 Grad Kerntemperatur ist das Fleisch gut durch.
Den Rotwein, der sich in der Schale mit dem Bratensaft vermischt hat, in eine Pfanne geben. Mit einer Prise Rohrzucker, frischem Rosmarin und einem Glas Wildfond abschmecken. Die Sauce auf dem Grill so lange köcheln lassen, bis sie zu einem Sirup reduziert ist. Ein bis zwei Scheiben Fleisch mit der Sauce auf einem Teller anrichten.
Gutes Gelingen!
Eines möchte ich vor dem „angrillen“ noch mitgeben: das A und O ist und bleibt die Fleischqualität und auf diese achten wir im THERESA besonders. Regionalität hat bei uns immer Vorrang und auch Zuhause sollte man, so gut es die geografische Lage zulässt, darauf achten. Und jetzt, bitte „anfeuern“!
